lunedì
22.11.2010
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"La Lepre" secondo Roberto Olmeti della Baita di Faenza (Ravenna) ad Enologica 2010
La lepre, nella mente e nel cuore di un cacciatore, è, insieme alla beccaccia, una delle prede più ambite: è un animale furbo, scaltro, schivo.
La lepre, che con i suoi balzi, con i suoi cambi veloci di direzione nella fuga, ma anche con i suoi lunghi momenti di immobilità, mette duramente alla prova l'istinto primordiale dell'uomo di caccia.
La lepre che, come mi spiega Roberto Olmeti, cacciatore per passione e Oste per arte de "La Baita" di Faenza, "se la guardi, se la fissi negli occhi, lei scappa", la lepre che affina l'istinto e la pazienza, che porta anche dire, con l'umiltà di chi sa accettare in certi momenti e in certe situazioni la supremazia della natura, "sarà per la prossima volta", la lepre sulle tavole della Romagna, quelle di casa nostra, è il "selvatico autoctono" che diventa quasi autobiografico per chi, come in questo caso, la lepre la conosce, la capisce e sa magistralmente raccontarla.
La Baita nasce 36 anni fa, come emporio, come la "bottega" in cui si trovava di tutto, dagli alimentari ai detersivi, agli utensili da cucina ...
Poi, e forse l'intuizione non era ancora consapevole di dove avrebbe portato, la scelta della "specializzazione", dell'eccellenza, della qualità assoluta.
I viaggi, la ricerca degli artisti del cibo e del vino, di quella cultura enogastronomica che differenzia chi produce con amore e sapere da chi produce e basta, la conoscenza dei territori e delle persone che ci abitano, fanno, negli anni, di Roberto e del suo locale un punto di riferimento per quella Faenza che non cerca solo "il buono", ma anche la possibilità di scegliere, di provare e di sperimentare prodotti che arrivano da ogni angolo dell'Italia.
La Baita, che all'ingresso si presenta nella sua veste di negozio, con un banco ricchissimo (più di 80 tipi di salumi e 270 di formaggi), con scaffali pieni di prodotti artigianali, di tutte quelle eccellenze e quei presidi che distinguono l'Italia nel mondo, ci stupisce quando ci accoglie nelle due salette dove è possibile sedersi e sperimentare la sua cucina: bottiglie di vino, fino al soffitto, una ricchissima scelta; con 1800 etichette in carta, conserva nelle sue cantine champagne, spumanti, grandi bianchi e rossi italiani ed esteri.
Ma torniamo alla lepre: magistrale questa sua preparazione.
Roberto la lascia riposare, dopo le sue corse e i suoi repentini scarti, per almeno quattro giorni in una marinata attenta e accurata di Sangiovese, di quello "nostro", del nostro territorio, insieme a quegli "odori" che devono togliere dalle sue carni i sentori della terra e la devono caricare di profumi: troviamo l'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano.
Poi una cottura lenta, paziente, fino a quando non si ottiene il viraggio dal rosso al bruno tipico della selvaggina, del selvatico addomesticato in cucina ed esaltato dalla maestria di chi lo conosce.
Ed infine l'unione ad una polenta resa cremosa da latte e burro, complessa, privata di quella granulosità che a volte disturba.
A dire il vero Roberto mi dice che lui, la lepre, l'avrebbe voluta con una più "ruvida" polenta taragna, profumata da qualche porcino e accostata alla fontina.
Ma l'Osteria di Toccata e Fuga non sarebbe stato il luogo, forse la taragna sarebbe stata di difficile comprensione per qualcuno, forse la complessità del piatto non sarebbe stata colta in questo contesto di disordinata convivialità, in un luogo in cui, ovunque ci si muova, si è sopraffatti dalle eccellenza della nostra regione, in cui ci si sente inebriati dalla vasta cultura del vino e del cibo che si respira ad Enologica, in cui è facile essere distratti.
Oppure sulle tagliatelle, quelle fatte con le uova di oca, o ancora in un risotto...
E l'abbinamento al vino? Roberto non ha dubbi: un grande Barolo.
L'Osteria di Toccata e Fuga mi ha proposto la lepre con il Mantignano 2004 del Pratello: un Sangiovese in purezza che rappresenta fedelmente il suo "territorio", che racconta delle sue colline alte di Modigliana e da cui emerge l'arte del vignaiolo, di Emilio, la sapienza, la coscienza di chi sa rispettare e ... aspettare il suo vino...
...come il cacciatore conosce la sua lepre e la sa attendere...sa cogliere l'attimo!
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